スーシェフズボイス Mont St. ClairのSous Chef 坂下寛志のブログ。新商品情報やアトリエの様子などをお届けします。
Profile
正和久美子

正和 久美子


神戸の洋菓子店を経て、ル ショコラ ドゥ アッシュのオープニングスタッフとして入社。 約5年間の勤務を経て渡仏。 パリで経験を積み、帰国後はフレデリック・カッセルのパティスリー部門のシェフを3年半務める。 2014年に自由が丘ロール屋の統括責任者に就任。

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紅茶とりんごのロール (2013/09/30)

長野の花岡さんから紅玉が届きました!
紅茶の生地に紅玉のキャラメリゼをクリームと一緒にまいた季節のロールです。
秋の味覚を是非味わってください。

ハロウィン (2013/09/28)

本日より店頭とオンラインショップにてハロウイン商品並びました!!!
是非ご覧下さい。

数量限定になります。


ブラムリーとメープルのロール (2013/09/16)
ブラムリー

長野県飯綱市の山科さんから「ブラムリー」というりんごが届きました。
ブラムリーはイギリスが原産国でクッキングアップルの王様とも言われるほどメジャーな青りんごです。
飯綱町でも20年ほど前に小布施町と飯綱町にイギリスの国営植物園から正式に木が導入されましたが大変酸味が強いため見向きもされませんでした。
しかし、5年ほど前からこのりんごに注目し主に地元のワイナリーでシードルの製造販売をされているようです。
この、ブラムリーの話を聞いたときに絶対にお菓子にしたら美味いと思い
今回、山科さんから貴重なブラムリーを送っていただきお店でロールケーキにしました。

そのままでは本当に酸っぱくて普段食べ慣れているりんごとの違いに驚きますが、お菓子にするとびっくりするほど美味しく仕上がります!!
レモンも入れず、りんごが持つ本来の酸味でバターやクリームとの相性が素晴らしいです。

ブラムリーを少量のお砂糖でピュレ状のコンフィチュールにしてムースを作ります。
メープルのシフォン生地にメープルのクリーム、更にブラムリーをキャラメリゼしてバターに絡めたものをムースと一緒に巻きました。

ブラムリーの酸味と香りを楽しんでいただけるロールです。
今回納品していただいたもので終わってしまいますので、お店で見かけた際は是非食べてみてください!!


かぼちゃのロール (2013/09/16)

お待たせいたしました!!

かぼちゃのロールです。

甘みたっぷりのかぼちゃをミルク煮にしてダイスとぺーストにしてカスタードクリームや生クリームと合わせ、アクセントにくるみの香ばしさを合わせました。

期間限定のロールです。

栗のロール (2013/09/16)

今年も栗のロールが出ました!!
今のクリは熊本産と愛媛県産の栗で巻いています!!!

いちじく (2013/09/05)

前回、門倉農園さんでブルーベリーを摘みに行った際に、バナーヌという品種のいちじくを食べさせていただきました。
ねっとりとして味が濃厚でしかも皮まで食べられます!!

今年はこのバナーヌいちじくを使ってロールにしました。
たいへん傷つきやすく、市場に出回っていないため、八百屋さんに門倉農園さんまで取りに行っていただいてます。
期間が短い貴重ないちじくですので是非一度お召し上がりください!!
もちろん低農薬栽培です。